EN CARTAGENA, LA DULCERIA, COCINA DE SENTIMIENTOS

Fecha: 

Martes, Mayo 29, 2018

"Hoy en día, la parte fuerte del negocio son las ensaladas y los sándwiches y los dulces árabes siguen siendo nuestra insignia"

La dulcería es el legado de doña Olga Saker de Chagüi, una libanesa que desde muy pequeña llegó a esta región. Consigo trajo el sabor de las tierras de damasco y así empezó a cocinar por sus recuerdos. sus preparaciones siempre fueron muy emotivas y de muchos sentimientos, ya que ella no regresó a su tierra natal hasta 50 años después.

Vivian Chaui, una de sus dos hijas, es quien tomó el legado de su madre e impulsó este tradicional negocio de gran reconocimiento en la ciudad de Cartagena, el mismo que ya suma más de sesenta preparaciones, entre ensaladas, sándwiches y diferentes entradas, todas para cualquier hora del día.

¿Cuál es la propuesta de La Dulcería?

Hace más de veinte años, mi mamá hacía polvorosas y galletas de ajonjolí, que se hicieron muy famosas en la ciudad. Las vendía únicamente a su hermana, que era dueña de un restaurante árabe. Para ese entonces, era un negocio casero, algo así como un pasatiempo; sin embargo, la fama de sus productos se fue extendiendo. Mi papá le decía que cuando iba al casino y ganaba, amanecía durmiendo, y cuando perdía, amanecía amasando. Luego, mi mamá murió, pasaron dos años y mi esposo me insistía en que montara algún negocio, y como las empleadas que le ayudaban a mi mamá eran las mismas, entonces, seguimos haciendo los dulces y empecé a involucrarme en la cocina. Posteriormente, desocuparon un local en nuestra casa. Compramos una vitrina y en ella ubicamos los seis dulces que hacía mi mamá. Por su parte, Elizabeth Díaz Granados lanzó uno de sus productos aquí y así empezamos; ella con sus postres y yo con mis dulces. Al mes de abierto, ya no dábamos abasto, entonces, también preparamos las empanadas, con la receta de mi mamá, unos deditos de queso y un famoso capuchino que todo el mundo dice que es el mejor de la ciudad y se prepara con una receta de la familia.

Entendemos que La Dulcería se ha inclinado más hacia la cocina mediterránea que la árabe. ¿Cuál es la diferencia?

Básicamente, ninguna; pero los árabes de pronto no manejan mucho los langostinos, el mediterráneo, sí. Por mi parte, empecé a mezclar y en eso me especialicé, no es comida árabe como tal, es una especie de fusión, pero más con tendencias mediterráneas. Siempre he estado en la búsqueda de nuevas opciones y es así como surgieron las ensaladas. Después, llegaron los sándwiches. Todos nuestros platos son balanceados e, inclusive, recomendados por las dietistas, aunque inicialmente ese no era el objetivo. También logramos que los jóvenes se interesaran por esta propuesta y hoy en día consumen ensaladas, vienen en grupos y se identifican con una forma de vida saludable.

Y hoy, ¿cómo funciona el negocio?

Yo siempre estoy, la gente siempre pregunta por mí. Estoy detrás de todo y mis empleados están conmigo desde que comenzamos. Obviamente, hemos ido creciendo, pero los que empezaron, todos están conmigo. Hoy es un negocio de familia, de mi hermana, su esposo y sus hijos, junto con mi esposo y mis hijos. El negocio de Bogotá está franquiciado para los hijos de las dos. Allí nos ha ido bien, he logrado que mi hijo y mi sobrino tengan en cuenta mi experiencia y eso no es nada fácil. Yo voy mínimo una vez al mes y revisamos todos los procesos, ya que debemos mantener exactamente la misma calidad y sabor de lo que hacemos aquí. Este es un negocio tan personal, que es difícil admitir una franquicia, por eso, fue tan complicado el montaje allá. Todas las recetas son gourmet, pero caseras, ahí está la esencia de este negocio. De todas maneras, estamos estudiando la posibilidad de franquiciar; es mi hijo quien se ocupa de eso. Lo importante es que ya logramos estandarizar el negocio con el rótulo gourmet casero y estamos en la disposición de crecer, no aceleradamente, la idea es manejar más ampliamente la repostería, meternos en los dulces típicos y seguir innovando nuestra carta.

En el caso de las harinas, ¿cómo se usan en La Dulcería?

Yo aún no cocinaba, pero escuchaba a mi mamá decir cuando le despachaban la harina por bultos: “Mijita, como Harina 3 Castillos, no hay”, ella nunca cambió de harina, y estamos hablando de 50 años atrás. Hoy en día, yo la sigo usando, la Élite, la normal y la crema de harina que me la hacen especialmente para un tipo de dulce. La Élite la usamos en las empanadas, es una harina que no se quiebra, da mejor rendimiento y no se encoge. La normal, para los dulces y todo lo que es de hojaldre; las polvorosas son con Harina 3 Castillos y eso no se puede cambiar. Mi mamá murió hace 15 años y acá la Harina 3 Castillos no puede faltar. Una que otra vez he traído otra marca y las mismas empleadas dicen que “no es lo mismo”.

¿Cuál es el dulce más emblemático?

En la parte del dulce no manejamos fusiones, ya que todos son de un sabor fuerte y característico. Los más solicitados son la milhoja y los rollitos de dátil.

¿Cuál ha sido el momento más difícil en la historia de La Dulcería?

El momento más difícil fue cambiar el estilo de La Dulcería. Como lo comentaba, comenzamos como un garaje de barrio y yo le tenía amor a mi vitrinita, pero seguí creciendo, aunque en algunos momentos con la inquietud. En realidad yo soy comunicadora social, hasta que finalmente confirmé que esta sí era mi vocación y decidí dedicarme a la cocina.