JULIANA ALVAREZ, CHEF PASTELERA Y MADRE DE TIEMPO COMPLETO

Fecha: 

Martes, Mayo 29, 2018

"La pastelería francesa tiene muchas técnicas. Los pasteleros critican que utilicemos técnicas de otras culturas, pero lo que sucede es que en pastelería es complejo trabajar sin las técnicas tradicionales, esas que han hecho grande este oficio. Lo que sí trato de hacer es incluir ingredientes nuestros, como tomate de árbol, maracuyá, uchuva, coco, arequipe, entre otros, así que combino técnicas de aquí con importadas”. Afirma Juliana Álvarez.

Juliana Álvarez es una reconocida pastelera, una de las chefs estrella del programa ‘La sartén por el mango’ de Teleantioquia, es profesora de pastelería de su propia academia y de escuelas reconocidas en Colombia. Es graduada de la International School of Pastry Arts, actualmente reside en Medellín y por sus apariciones en la televisión local se ha ganado el corazón de muchos colombianos.

Juliana Álvarez es pastelera porque desde muy pequeña le gustaba la cocina, pero, lo que no sabía, era que como oficio se estudiaba. “Me gustaba cocinar, pero también pintar, el arte era lo mío, por eso pensé en estudiar publicidad o diseño gráfico para seguir en la línea de lo que me gustaba, sin embargo, por las dificultades que afrontaba mi familia en aquel momento, eso no fue posible. Me empleé como secretaria, pero no me olvidé ni un minuto de mis aspiraciones, por lo que mantenía una agenda llena de recetas y preparaciones. Gracias a estas anotaciones, una señora me preguntó si me gustaba mucho cocinar y que en el Sena enseñan la carrera. yo no lo sabía y de inmediato me inscribí, empecé a estudiar y tuve la oportunidad de descubrir el maravilloso mundo de la pastelería.

¿CÓMO LOGRÓ ESPECIALIZARSE EN PASTELERÍA EN TAN POCO TIEMPO?

La carrera en el Sena cuenta con dos prácticas. La primera la hice muy enfocada a la gastronomía, por lo que no pude aprender mucho de pastelería. La segunda fue en la pastelería del hotel Sheraton de Santiago de Chile. Por tradición, los chilenos manejan muy buen nivel y una gran influencia europea, por lo que son bastante “dulceros”.  En esta práctica, aprendí las bases y técnicas de este oficio, a diferencia de lo que sucede en Colombia, en donde las técnicas no siempre están en un primer plano. Cuando aprendí las bases, comencé a mezclar la pastelería con el arte, las dos cosas que me apasionan, pude combinar el gusto por las manualidades y la decoración con las preparaciones de la pastelería.

¿COMO MAESTRA DE LA PASTELERÍA, ¿CÓMO ENFRENTA EL RETO DE CREAR E INNOVAR?

Cuando se tiene una pastelería hay que crear permanentemente, pero cuando se dictan clases, el reto es aún mayor, porque deben ser diferentes, en formulaciones, recetas y decoración. Obviamente, si dicto clases, no puedo presentar cosas muy antiguas, por el contrario, tengo que presentar moda, tendencias y técnicas de vanguardia. La enseñanza es muy importante, pero no solo para que la gente venga a aprender recetas, lo atractivo es enseñar la técnica, de esta manera, la receta es un ejemplo, es cuestión de explicar por qué es, de una forma u otra, por qué se utiliza un horno de gas o uno eléctrico, que es la base de un buen trabajo, y el porqué de una preparación.

¿SU PASTELERÍA HACE PARTE DE ALGUNA TENDENCIA?

En la actualidad hay una tendencia que todo el mundo quiere aprender: el brillo chorreado, son tortas con muchos elementos en su parte superior, como flores, macarrones, merengue y hasta cristales de chocolate. Obviamente, en tortas se encuentran diferentes estilos, por ejemplo, los europeos tienen uno más minimalista, pueden colocar una pluma de chocolate o un papel dorado, y listo. En mi caso, manejo un estilo un tanto más recargado, como me lo dijo Paco Torreblanca, el gran pastelero español, y no como crítica, sino para ratificar mi estilo y sello personal, que es muy rococó.

¿EN CUANTO A LA DOCENCIA, ¿QUÉ OPORTUNIDADES HA ENCONTRADO EN ESTE SECTOR DE LA REPOSTERÍA Y LA PASTELERÍA?

Debemos considerar algunas variables: tenemos unas bases de pastelería, pero muy diferentes, porque en Latinoamérica hemos manejado, por tradición, los dulces típicos, como el de uchuva, el de mora, y otras muchas frutas, pero no tenemos mucha técnica; esto influye en la enseñanza que hemos recibido tradicionalmente para el desarrollo de esta categoría de negocios. Tampoco tenemos mucha influencia europea, porque aquí llegaron los españoles, caso contrario de Chile y Argentina a donde llegaron alemanes e italianos, quienes trajeron una importante influencia para el desarrollo de esta actividad y esto se ve reflejado en que en esos países tengan una repostería de un mayor nivel que la nuestra.

¿CUÁLES SON LAS TRADICIONES QUE NOS HAN MARCADO DIRECTAMENTE EN CUANTO A DULCES Y POSTRES?

Son legados culturales más sencillos, pero también deliciosos, como, por ejemplo, el merengón, los dulces de fruta con cuajada y dulces de frutas en general, algunos elaborados con técnicas más complejas, como las cáscaras de limón, pero estas no son las técnicas estándar de la pastelería. Se trata de estudiar las que nos hacen mejores en nuestro oficio, pero sin olvidar todas esas tradiciones que son invaluables, familiar y culturalmente.