Manuel Flecha, maestro de maestros.

Fecha: 

Sábado, Julio 7, 2018

El español Manuel Flecha, uno de los maestros panaderos de mayor prestigio internacional, ha sido invitado a Colombia por el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP) y nos anticipó para AL PAN PAN algunos de los conceptos que hoy lo hacen merecedor de tantos reconocimientos.

 

¿QUÉ ES UN BUEN PAN PARA UN MAESTRO COMO USTED?
Para mí, un buen pan es aquel que ha sido elaborado con la materia prima adecuada y se han respetado los tiempos de fermentación que den como resultado un producto bueno y saludable.

¿QUÉ ES UN MAL PAN, SEGÚN SU EXPERIENCIA?
Es todo lo contrario a lo dicho anteriormente: no se ha utilizado una materia prima adecuada y los tiempos de fermentación se han acortado.

 

¿CÓMO LLEVA SU NEGOCIO FAMILIAR? ¿CUÁNTOS AÑOS TIENE ESTA TRADICIÓN?
se inició en 1957 y, como todos los pequeños negocios familiares cuando empiezan, y a medida que van creciendo, deben contar con orden y normas para todos los integrantes. igualmente, se deben definir las funciones de cada uno de los miembros de la familia, las estrategias empresariales y el enfoque que se quiere dar, porque los tiempos van cambiando y hay que adaptarse a ellos. como dice el refrán: “no es más listo el que sabe, sino el que sabe adaptarse a las circunstancias”, y en estos casos lo mejor es contar con empresas y personal especializados en estos temas, porque hacer un buen producto no significa el éxito, sino que es la suma de varios factores.

EN CUANTO A LA FORMACIÓN, SABEMOS QUE LLEVA MÁS DE VEINTE AÑOS EN ESTA ACTIVIDAD.  ¿QUÉ LO MUEVE Y LO APASIONA DE LA DOCENCIA CON LA QUE HA LLEVADO A LA PANDERÍA A UN PUNTO O TAN ALTO?
lo primero, y lo más importante, es la pasión por el oficio, poder transmitir todos los conocimientos adquiridos. llegar a la gente es una satisfacción muy grande. Esto te motiva para seguir aprendiendo continuamente.

NOS LLAMA MUCHO LA ATENCIÓN EL "CURSO DE FORMACIÓN DE TÉCNICAS DE FRIO APLICADO EN PANADERÍA Y A LOS PANES RÚSTICOS" DICTADO POR USTED. ¿A QUÉ SE REFIERE EN ESTE CONOCIMIENTO Y EN QUÉ SE APLICA?
la aplicación del frío en la panadería ya no es el futuro, es el presente. si lo que se quiere tener es calidad, variedad, organización en el trabajo y productividad, es necesario disponer de frío, ya que sin él es muy complicado tener una regularidad y ser productivos. Para todo lo anterior se necesitan unos conocimientos que se puedan adaptar a las materias primas y a los procesos. Para poder tener productos de gran calidad y productividad se deben estructurar los tiempos y el personal para rentabilizar la producción.

¿CUÁL ES EL FUTURO DEL PAN? ¿QUÉ ESPERAN LOS CONSUMIDORES ACTUALES?
En España van a quedar dos tipos de panadería: la gran industria y la pequeña panadería artesanal. la gran industria cada vez está haciendo mejor su trabajo y la pequeña industria artesanal debe especializarse en productos de muy buena calidad y en un muy buen servicio al consumidor, que cada vez es más exigente con los productos: aparte de que sean de calidad, también exige que sean saludables.

¿QUÉ DESTACA DEL PAN ARTESANAL?
Particularmente, a mí me gusta más hablar de pan bien elaborado o pan mal elaborado, porque hay industrias grandes que elaboran panes de ambas calidades. lo mismo ocurre con las panaderías artesanales.

¿QUÉ ES LO PRINCIPAL PARA OBTENER UN BUEN PAN?
lo primero, y lo más importante, es tener unos conocimientos y una buena formación sobre el tema, materias primas adecuadas y un diseño e instalaciones adecuadas.

COMO INVITADO ESPECIAL DEL ICPP, ¿QUPE CONOCIMIENTOS Y TENDENCIAS DEL MUNDO DEL PAN NOS TRAE EN SU PRÓXIMA VISITA A COLOMBIA?
todos los conocimientos adquiridos durante cuarenta años de experiencia en esta profesión, incluyendo las distintas etapas por las que la panadería se ha ido adaptando a las nuevas tendencias y gustos del consumidor.