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Así es el proceso de panificación tradicional

Revisando conceptos, saberes y experiencias

29 Abril, 2015

Revisando conceptos y saberes

Aunque la tecnología ha facilitado la elaboración del pan, las manos de un panadero no podrán ser reemplazadas en el amasado, la fermentación y el horneado, en lo que corresponde a un proceso tradicional, como el que definimos a continuación.

Prefermento

Es el proceso opcional de la fermentación por cierto tiempo y en condiciones específicas de una porción de la masa.

Primera fermentación

Es la fermentación de la masa en bloque o entera, sin ningún tipo de subdivisiones para aumentar su fuerza y determinar el sabor.

División

Es la partición de la masa en pequeñas piezas de acuerdo con el peso final que debe tener el pan, teniendo en cuenta la pérdida que ocurrirá durante el horneado. Este proceso debe realizarse con un solo corte, para evitar dañar o desestabilizar la estructura del gluten.

Formado

Es llevar la masa manual o mecánicamente a su forma final de acuerdo con las características de elasticidad y extensibilidad de la masa. Si el formado es mecánico, se debe manejar un mínimo de presión y estrés a la masa, lo cual garantiza el mantenimiento de la estructura del gluten, que brinda mejor estructura celular a la miga después del horneado.

Preformado

Se realiza moldeando la pieza según la forma final deseada. Las bolas sueltas son apropiadas para formas cortas, mientras que los cilindros son utilizados para formas largas. En este proceso, la masa refuerza la estructura del gluten y se formará una capa superficial que ayudará a armar el pan, así como a mejorar las características del producto final.

Fermentación intermedia (descanso)

Es el proceso en el cual la masa debe dejarse reposar para permitir que el gluten se estabilice y se pueda hacer más fácil el formado del pan. En este, continúa la producción de gas, que contribuye a la estructura celular de la miga de pan. La masa debe ser protegida en lugares secos o cubierta con plástico para evitar el secado de su superficie.

Amasado

Es la mezcla de todos los ingredientes para hacer la masa. Aquí se respetan varios principios para lograr una calidad óptima de la masa y el pan.

Fermentación final

Es el paso en el cual el gas producido por la levadura se acumula para crear presión interna en la estructura del gluten, el cual puede estirarse mientras mantiene su forma, logrando que el pan alcance un gran volumen y una textura agradable. La masa debe ser protegida para evitar el secado de su superficie.

Fuente: Didier Rosada / Juan Manuel Martínez. Pan Sabor y Tradición. The Bread Boys Media 2011

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