Historias de Pan

Daddy’s Bakery de cali. Un manifiesto a la “cocina honesta”

14 Enero, 2018 - Las proteínas alternativas, como la soja, el tofu, la quinua, el seitán, elaborado a partir del gluten del trigo y considerado la “carne vegetal”, las semillas de chía, entre otros, son fuentes ricas en proteína vegetal.

Natalia Mateus y Juan Felipe Ordóñez visualizaron las oportunidades que tendrían en el mundo de la panadería y la repostería, por lo que empezaron a investigar y optaron por un modelo de productos orgánicos. Las tendencias del mundo confirman que cada vez son más los consumidores interesados en nuevas alternativas de productos, por lo que Juan Felipe Ordóñez, chef actual de Daddy’s Bakery, optó por ampliar su formación en esta materia en Perú, donde para nadie es un secreto el desarrollo en materia de gastronomía y cultura alimentaria que ha tenido en las últimas décadas. Sobre su experiencia, nos habló desde un espacio amable: la sede de Daddy’s Bakery, en la ciudad de Cali.

¿Por qué Perú y por qué el concepto de productos orgánicos?

Perú tiene una estructura de mercados orgánicos gigantes, lo cual ha fomentado el desarrollo de una línea que promueve el conocimiento y el interés del consumidor. Por ejemplo, los domingos algunos de estos mercados atraviesan la ciudad de Lima, las vías se dejan exclusivamente para ventas de productos orgánicos o de manufactura artesanal.

¿Es sostenible la industria orgánica en la actualidad?

Por lo menos en Perú la están volviendo sostenible, además, es una tendencia mundial, lo que hace que muchos chefs quieran hacer “cocina honesta”, aquella que utiliza productos que cumplan con ciertas condiciones, entre ellas, la harina sin benzoato que, en nuestro caso, en Cali, no la hemos podido conseguir 100% libre de este componente. Lo más cercano, y con un menor nivel de este mejorador, lo que ya es un valor agregado enorme, es la harina 3 Castillos, que usamos al igual que otras harinas, no de trigo, sino, por ejemplo, de centeno y garbanzo.

¿Qué tanto se acercan las harinas 3 Castillos a los conceptos que ustedes promueven de “cocina honesta”?

En Colombia, la única empresa que se dedica a la clasificación de las harinas para procesos especializados es Molino 3 Castillos, mientras que las otras empresas se mueven con harinas multipropósito, lo que no es malo, pero, dependiendo del producto que se quiera desarrollar, una harina especializada da un mejor resultado.

¿Qué materias primas de procedencia orgánica utilizan?

El 100% de nuestros productos se elaboran con huevos orgánicos, no usamos margarinas ni otros tipos de grasas hidrolizadas, todos se hacen con mantequilla 100% de leche de vaca, eso hace que tengan un sabor diferente. Usamos frutas y hortalizas orgánicas, como la fresa y la zanahoria, lo complicado es que estas producciones son intermitentes, aunque ya contamos con un proveedor que nos trae fresas, fresones, guanábana y papaya; con la zanahoria es más complejo.

En materia de panadería y repostería, ¿cómo es el manejo?

En las mezclas de panes y pasteles, en las que aún no manejamos todo orgánico. Hemos podido reemplazar muchos insumos químicos por productos naturales, por ejemplo, la torta de zanahoria tiene un gran porcentaje de pulpa, lo que nos permite bajar el contenido de azúcar y hacer un producto más natural; no usamos colorantes y reemplazamos parte del contenido de la harina por pulpa del vegetal o la hortaliza. Estamos haciendo panes de zapallo, de espinaca, de verduras, agridulce, y también tenemos un pan de papa muy bueno.

¿Cómo ha sido la respuesta a Daddy’s Bakery?

Es un esfuerzo muy grande, pero vale la pena apostarle. Hemos invertido mucho en investigar, en probar en los nuevos desarrollos, la respuesta ha sido muy positiva y estamos siendo muy bien avalados por el sector y la parte institucional. Esta es una apuesta difícil, porque estamos trasladando nuestra rentabilidad a un producto con más beneficios, pero estamos creando un nicho de consumo nuevo.

DADDY’S BAKERY 
305 3310622 
Centro de Producción 
Avenida 5 B Norte # 23 dn – 27 
Barrio Versalles3 
Cali, Colombia

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