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En pastelería: experimentar para innovar

9 Diciembre, 2015 —Con el pastelero Jacobo Álvarez Lastra, inspirador de la cadena de reposterías Jacobo Postres y Ponqués y de la reconocida torta genovesa, hemos compartido una interesante charla en la que, como referente de esta industria, nos acerca a las particularidades únicas del gratificante oficio de pastelero.

¿En dónde se encuentra la esencia del negocio de la repostería?

La esencia del oficio de la repostería nace de la harina, sin ella, no existiría la pastelería, es la que aporta 90% de la estructura a estos productos. Normalmente, todo nace en el taller de un panadero, la vocación pastelera casi siempre nace en la panadería.

Generalmente, se es primero panadero que pastelero, por lo que muchos se ven en la disyuntiva de ser lo uno o lo otro, y algunos terminan por combinar los dos oficios. En la actualidad, la pastelería es una actividad más visible, atractiva y aspiracional. Sucede que algunas personas piensan “yo quisiera tener una pastelería como la de…”. Esta tendencia ha posibilitado la instalación de negocios que solo se dedican a esta actividad.

¿Cómo podemos ubicar la historia de la panadería en Colombia?

Cabe recordar que en Colombia el pan y el pastel nacieron juntos. En los años 80 comenzaron a surgir pastelerías especializadas en las cuales el pan pasó a un segundo plano. La pastelería llegó a Colombia de la mano de los suizos y de los españoles, ellos hicieron un gran aporte que, incluso, sigue vigente al día de hoy en el país. A la costa llegaron los árabes, quienes trajeron consigo una pastelería que se reconoce más por ser un postre de molde. Posteriormente, entró por esta misma región del país la pastelería americana y se popularizó el famoso pudín. En Cali también aparecieron conceptos más americanos, que se identificaban con la crema chantilly, además de una categoría de tortas frías.

¿Qué es lo más importante para un buen pastel?

Suavidad, esponjosidad y textura son fundamentales, y esto se debe asociar a bocados que la gente pueda disfrutar. Hoy existe un especial interés por las tortas húmedas, que requieren una harina muy especial, con capacidad de absorción.

Las tortas tipo tres leches, como nuestra genovesa, requieren de una estructura de alveolos específicos, para que realmente puedan retener hasta 150% de su peso sin que se desbaraten.

La Genovesa: Una torna de autor

Tiene las dos posibilidades: ser torta o ser postre. En un viaje a México, la receta llegó a mis manos como un regalo, fue en ese preciso momento cuando descubrí el mundo de las tortas tres leches, mojadas o húmedas, por lo que a mi regreso a Colombia decidí incursionar en este tipo de preparaciones, pero no como una categoría genérica, sino con una creación que tuviera mi toque, mi personalidad y una marca. Una vez avancé en este desarrollo, el producto salió al mercado y, para mi sorpresa, no gustó.

A partir de ese momento fueron cinco años de lucha, de ajustes, de sabores y de texturas. Un día, no sé qué pasó, pero de tanto insistir encontramos ese clic que se ajustó al paladar de la gente.

En esos cinco años tuvimos unas pérdidas altísimas de producto, porque era algo desconocido y la gente nos decía cuando le ofrecíamos el producto: “no, prefiero algo conocido”, como mi torta de arequipe o la de chocolate. En ese momento, la famosa torta Milkyway, que por cuestiones de marca nadie puede usar esa denominación, era una torta de chocolate, rellena de arequipe, con merengue italiano y chocolate. Hoy en día, todos la tenemos, pero con diferente nombre. Fue un gran aporte de una pastelera bogotana. Con respecto a la genovesa, siempre tuvimos la preocupación de mantener algo nuevo en el portafolio.

“Después de mucho tiempo, descubrí que a la gente lo que le gusta es rememorar los momentos gustativos de la infancia, como cuando nuestras mamas nos ensenaron a remojar el pan o la galleta en la leche”.

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