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Historias de Pan

Frank Aragon, chef pastelero Hotel Santa Clara Cartagena

Frank Aragón es un apasionado del arte y del conocimiento, y ha recibido su gran inspiración de los artistas chinos que trabajan el lema “Rompiendo formas viejas, creando formas nuevas”, lo cual consiste en tomar técnicas clásicas y transformarlas con unas de vanguardia e ideas muy creativas. Con esta filosofía se ha forjado un promisorio camino en el mundo de la pastelería.

26 Diciembre, 2016 —Como un buen observador del mundo, Frank aragón decidió radicarse en Cartagena, a donde llegó cuatro meses atrás, y desde entonces, labora en el hotel sofitel santa Clara como chef pastelero. adquirió sus conocimientos de cocina y pastelería en el sena y ha trabajado en reconocidos lugares.

“Nació en Girardot, aunque dice ser de Bogotá. En sus ratos libres le gusta leer, cocinar y compartir con amigos. En un futuro le gustaría trabajar en un hotel fuera de Colombia y, posteriormente, tener su propio negocio”

Frank también pudo darse cuenta que hasta el momento en el país no hay ningún lugar donde se apoye este tipo de arte, por lo que no dudó en asesorarse de arquitectos, diseñadores y artistas plásticos, quienes le facilitaron el desarrollo de sus habilidades y destrezas.

un día cualquiera, des- cubrió un video en el que se presentaba la Copa del mun- do de pastelería, lo cual llamó mucho su atención por la forma en la que estiraban el azúcar y se hacían esculturas de chocolate y hielo. Fue tal el interés que despertó esta información, que asumió el reto de llegar a esa competición. no lo pensó mucho para empezar a entrenar de cinco a seis horas diarias, a estirar y soplar azúcar y caramelo, a hacer figuras con estructuras de hasta dos metros y todo aquello que un concurso de este nivel exige.

“Innovar es bueno, pero por etapas. Inicialmente, en lo básico, para así dar un siguiente paso”.

posteriormente, surgió la oportunidad de ir a parís para participar en el mundial de artes Dulces, a donde se presentó sin haber participado nunca en un concurso de carácter nacional. “Fue una experiencia dura en todos los aspectos pero muy enriquecedora, porque me quedó claro que para ser exitoso se debe contar con suficientes conceptos técnicos y artísticos, y que se debe reconocer la importancia de la armonía en el trabajo en equipo. es parte de lo que se requiere para poder asistir a un certamen de esta categoría. la participación fue un tanto frustrante, pero gané en conocimientos, experiencia y nuevas relaciones”, afirma.

el regreso de parís marcó una nueva etapa, esta vez, con un entrenamiento mucho más fuerte que el anterior y con todo el aprendizaje y los descubrimientos que le dejó ese viaje. Fue así como ganó el campeonato nacional, posteriormente, ocupo un tercer lugar en la Copa maya, con lo cual clasificó a la Copa del mundo de lyon, Francia, en equipo con dos compañeros. en este último certamen lograron el puesto 16 entre 24 equipos participantes.

el lugar obtenido representa un gran mérito, considerando la calidad de los participantes que asisten a este certamen. “Después de tanto entrenamiento, siempre tuve en mi mente que si me comparaba, lo haría con el mejor, lo que ayudó a mi desarrollo profesional en forma muy positiva; siempre intento sorprender con mis creaciones”.

“a la pastelería en Colombia todavía le falta, aunque en panadería se ha evolucionado muchísimo, y a estos desarrollos ha contribuido molino 3 Castillos con sus excelentes productos”.

Frank aragón nos resume su forma de trabajo como una creación que gira en torno a la experiencia para una persona que “debe percibir en mi trabajo texturas, historias, y que la parte estética refleje el sabor propuesto, ya que estética y sabor siempre van de la mano; me interesa lograr que un postre sea un regalo para los sentidos, una pieza de arte”.

aunque también estudió cocina, siempre se ha desempeñado en el área de la pastelería, que, si bien van de la mano, son áreas muy diferentes. en esta nueva etapa, en el hotel santa Clara, se ha fijado una nueva meta: rescatar los productos de la región, haciendo énfasis en las frutas, por supuesto, sin dejar de utilizar los productos de otros territorios del país. “por ejemplo, cuento con un merengón que es muy típico de Bogotá, un cilindro relleno de helado y una crema ligera de maracuyá o fresa; también elaboro un pie de coco, con una propuesta que lo convierte en un mosaico exótico”.

para definir los postres que deben acompañar cada plato y para lograr una correcta armonía entre lo salado y lo dulce, rutinariamente conversa con el chef del santa Clara. De acuerdo con las conclusiones de ambos, se define cómo maridar, aunque no influye totalmente: si es un pescado, como el atún, que es un poco fuerte, se recomienda un postre cítrico, ya que el ácido va a ayudar a que el paladar quede más limpio y que al final se tenga una mejor experiencia; si es cordero, va muy bien con un chocolate un poco amargo; si es carne asada, es recomendable un postre con frutas, aunque generalmente se puede maridar como se quiera. el clima es otro factor que influye poderosamente en la elección, ya que hay postres muy refrescantes, que son muy apreciados por los amantes del mundo dulce.

“Debemos educar más al consumidor final para que pueda identificar y disfrutar de una buena torta, de un buen chocolate,de un buen pan”.

para Frank, una de las reglas más importantes para lograr excelentes resultados en todo lo que se haga, tanto en la cocina como en la pastelería, es usar siempre ingredientes de primera calidad, de lo contrario, es muy difícil llegar a lo óptimo, porque en un buen producto se pueden percibir diferentes matices y sabores agradables en la boca.

La pastelería: una profesión de muchas variables

la pastelería es un universo muy amplio, y está muy cerca de la panadería, de la heladería y de la misma chocolatería. aunque a veces tengan ciertos rasgos en común, son muy diferentes. por otro lado, está la restauración, que son postres para restaurante. aquí se maneja un concepto muy diferente a lo clásico, que es partir la torta y servirla; esto ya cambió. Hoy, los postres de restauración son más de texturas y técnicas, por lo que es muy importante contar con un criterio, definir un sabor y desarrollar la técnica, para después imprimirle el sello personal. Cuando se habla de postres para un restaurante, se piensa en lo mismo: torta de zanahoria, cheesecake, volcán de chocolate, pero, indiscutiblemente, lo más importante es entender que tenga un sabor a partir del cual se pueda trabajar un poco más.

Calidad de ideas

en el trabajo de la pastelería es primordial la calidad de las ideas, lo cual debe aplicarse cuando tomamos algo que ya está hecho y lo retomamos para imprimirle una nueva identidad con nuevas técnicas, porque prácticamente todo está creado. Indiscutiblemente, todo gira en torno a lo complejo, a lograr que se aplique todo el detalle que tiene una creación y a que se aprecien las diferentes texturas. Como en una pintura, frente a la cual se pueden pasar horas y horas observando sus detalles, en un postre es algo similar, porque se pueden disfrutar los diferentes contrastes que la creatividad logra.

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