Historias de Pan

“Hay que recuperar al pan como alimento”

Jordi Morera, Panadero de L’Espiga d’Or, de Vilanova i la Geltrú (Barcelona)

28 Mayo, 2019 Jordi Morera nos presenta el pan, y la panadería, desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. Él la llama “panadería salvaje”, porque es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral y lo tradicional.

¿Cómo podemos describir ese punto de evolución?

Latinoamérica se encuentra como nosotros en España hace diez o quince años: altamente polarizados. Por un lado, estaba el pan común, el que deja mucho que desear; por el otro, quienes querían empezar a hacer algo nuevo. La diferencia con nosotros en aquel momento es que hoy se cuenta con más información. A nosotros nos tocó mirar el norte de Europa, mientras que los colombianos tienen en la internet formación y todo un universo de productos. Hoy los cambios van mucho más rápido y hay mucho por explorar.

¿Cómo se llega al cliente?, ¿Con qué argumentos?

Yo creo que el principal argumento es la salud, es volver a recuperar el pan como alimento. Es algo que va más allá de lo gastronómico y de lo rico que pueda estar. El buen pan es aquel que te alimenta y beneficia, porque, a diferencia de la alta gastronomía, es un producto de todos los días; es importante no solo disfrutarlo, también alimentarse con él.

¿Cuál es un buen pan?, ¿Qué condiciones debe tener?

Para mí, un buen pan es aquel que tiene en nuestra alimentación un papel importante, porque aporta los nutrientes vitales para el día a día: fibras, carbohidratos de calidad y que, al comerlo, puedo disfrutarlo con los cinco sentidos. De otro lado, en cuanto a su elaboración, es un pan que ha tenido el tiempo que se merece, es decir, una larga fermentación. Es un pan que está hecho de masas madre, que está libre de excesos de levadura o de químicos, y también es un pan que va a buscar el sabor del cereal, con cereales menos refinados o harinas integrales. Lo anterior no es ningún invento, es lo que se ha hecho a lo largo de toda la historia. Así se elaboraba, no había otra manera, pero resulta ser la forma de hacer un pan rico y sano.

¿Cómo se evidencia cuando un pan no funciona?

Por la miga. Se puede apreciar muy seca, aunque sea un pan de volumen, esto generará poco sabor. El pan tiene que tener gusto, pero gusto a pan, no a azúcar o a mantequillas añadidas. El gusto a pan significa una cierta acidez, producto de la fermentación; debe tener una corteza prominente, crujiente, brillante y que se pueda partir. Estos pequeños signos nos dicen que un pan ha estado bien fermentado, por tanto, bien hecho.

¿Qué debe tener una harina de calidad?

Pensamos que la calidad de la harina está en su fuerza, ya que estas son las mejores. Al respecto, considero que todo es necesario, como que esté rica de sabor, lo cual garantiza un pan rico, y para esto se necesita, muchas veces, trabajar con harinas no tan fuertes, que privilegien el sabor.

¿Puede existir un buen pan dulce?

Por supuesto que sí. Lo ideal es reducir azúcar o grasas, o reemplazar por endulzantes más sanos, como los que tienen frutas como el banano y los cítricos. En general, todas las frutas pueden ser trabajadas, se les puede extraer la fructosa y aprovecharla en un buen y novedoso pan.

¿Es verdad que los panes que dicen “gluten free” tienen más azúcares adicionados y otros componentes no tan adecuados para la salud?

Sin duda, aquí el gluten se reemplaza que se afectan muy fácilmente con por almidones e, incluso, por metales pesados. Estos panes contienen arsénico y hacen más daño que el mismo gluten.

Es posible que eliminemos el pan de nuestras vidas, pero ¿tiene algún reemplazo?

Sí, si no nos ponemos las pilas, por eso, insisto en que es necesaria la evolución del pan con cereales integrales. Difícilmente un nutricionista va estar a favor de un pan corriente, blanco o rápido, porque no es muy representativo nutricionalmente. Por eso es tan importante que el buen pan se convierta en algo imprescindible, necesario para la dieta de todos los días.

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