Alimentación

¿Una moda, un estilo de vida saludable o una necesidad ?

Comida sin gluten

28 Mayo, 2019 Analizamos por qué un mayor número de personas, que no padecen una enfermedad celiaca o son intolerantes al gluten, han decido eliminar de su dieta alimenticia esta proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. Este nuevo hábito alimenticio, incluso, se conoce como el fenómeno “sin gluten”.

Una persona que no sea celiaca o intolerante a esta proteína no debería restringir su consumo. El gluten tiene propiedades únicas, como la posibilidad de generar una malla o masa que no permite escapar el gas que se genera durante la fermentación de los productos. Es algo así como el elástico que mantiene pegado el pan. Un pan sin gluten presenta una miga en bloque, porque no ha habido ningún tipo de gas en su interior. Sin embargo, el consumo de productos libres de gluten está creciendo de forma imparable, alrededor del 20% en los últimos cinco años. Cada vez más personas dejan de consumirlo sin consultar previamente a un experto. En muchos casos, este hábito se adquiere por una moda que se asocia a un estilo de vida saludable, pero es una nueva práctica que puede tener consecuencias en una dieta sana.

El gluten no es perjudicial para una persona sana, de hecho, es una proteína de alta calidad nutricional y su consumo está asociado a la ingesta de hidratos de carbono complejos, muy beneficiosos para nuestro organismo.

En los procesos del pan está la respuesta

“El tiempo que se invierte en la elaboración de un pan es clave y la fermentación es el mecanismo que tenemos para conseguir que algunos cereales sean digeribles. Pero ¿cuánto tiempo necesita una buena fermentación? Normalmente, de un día para otro; lo que nuestros abuelos hacían. El pan también

se puede elaborar de forma rápida: en dos horas podemos tener una pieza de pan, por la acción de las levaduras industriales. El asunto es que este tipo de procesos puede generar problemas. Cuando se reducen los tiempos, se puede obtener un pan más productivo y más fácil, incluso, más comercial, por su volumen, pero, a cambio, voy a tener un pan que puede generarles mayores problemas a nuestros consumidores, por lo que algunos van a querer apartar el pan de su dieta. Cada vez hay más intolerancia a la hora de comer y, en muchos casos, esto se debe a la mano del ser humano. El alimento

no ha cambiado, lo que ha cambiado es nuestra manipulación. Nos hemos olvidado de fermentar y de darle los tiempos necesarios. Tenemos que volver a lo de antes, para tener lo que teníamos tiempo atrás: la no intolerancia a estos productos”, afirma Jordi Morera, el mejor pandero del mundo.

En conclusión, la proteína del gluten ¡no es el problema!, el problema está en la elaboración de un buen pan, aquel que respete los tiempos de fermentación, que logran un adecuado procesamiento del gluten. De esta manera, no deberá causar problemas en el organismo de ningún consumidor de pan.

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