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“Nuestros negocios son sueños que hacemos realidad”

Mark Rausch

Miércoles, Abril 29, 2015 - Sabido es que Mark Rausch, es uno de los tres acreditados hermanos que conducen el emporio gastronómico, que incluye franquicias, una planta de producción y siete de los restaurantes más importantes del país.


Mark, compartió con AL PAN PAN, todo un universo de anécdotas, aprendizajes, y por supuesto, sus desafíos de cara al futuro.


¿Su familia tenía tradición en el negocio de la gastronomía?

Mis abuelos paternos son de origen vienés y hacían abrigos de piel. Llegaron a Colombia huyendo de la Segunda Guerra Mundial y montaron un almacén. Con el ‘Bogotazo’, perdieron todo y les tocó comenzar de cero con un negocio de confección. Por el lado de mi mamá, mi abuelo llegó de Varsovia (Polonia) en el año 1928 en busca de oro. No lo encontró, pero sí se contagió de tuberculosis. Por los tiempos del correo de la época, mi bisabuela se enteró por lo menos tres meses después de la enfermedad de él, y ella, que tenía una pequeña panadería con mi bisabuelo en Varsovia, decidió venderla y venir a América a rescatarlo. A su llegada, se encontró con que a mi abuelo lo había cuidado una familia colombiana; se había salvado, pero no tenían un solo centavo. Todo lo habían gastado viniendo a Colombia. Fue así como supo de una señora que tenía un horno para hacer arepas y, como no tenía dinero para comprárselo, se lo pidió prestado, con la promesa de pagarle en algún tiempo. Comenzó a hacer pan, que era lo que sabía hacer. Con el tiempo consiguieron dinero para montar su propia panadería, una de las primeras en el país: La Imperial, ubicada en el barrio Las Cruces. Todavía existe, le pertenece a mi tío abuelo.


¿En alguna oportunidad consideró la posibilidad de ser panadero?

No, nunca. Estudié Administración Hotelera en la Universidad Externado de Colombia, con la convicción de dedicarme a la gastronomía. Trabajé durante ocho meses con Harry Sasson, uno de mis mentores. Viajé a Canadá en busca de una oportunidad y terminé viviendo siete años y medio en Vancouver; una experiencia de la que aprendí muchísimo.


El primer año estudié panadería y pastelería. Trabajé con el exjefe de Harry Sasson, pero también hice sacrificios por obtener experiencia y práctica en este oficio. Era el encargado de matar las langostas para ponerlas en la parrilla y de picar diariamente seis cajas de pimentones verdes, seis de pimentones rojos, una de cebolla, una de zanahoria; era un trabajo muy duro, por lo que el chef me recomendó que terminara la escuela para luego sí trabajar. Acepté su consejo y seguí estudiando.


¿Qué pasó después?

Trabajé en un restaurante italiano, y un día de aquellos, me detuve a pensar en lo que podría hacer para ser mejor que el resto. Los chefs tienen fortalezas, pero también debilidades, por ejemplo, ellos no saben de postres, sino de panes, saben lo necesario y contratan a un experto en el tema. Por lo que un día decidí llamar a Jean Pierre Sánchez (un ibero-francés que trabajó en restaurantes con estrellas Michelin), y probablemente el mentor que más me ha marcado en la vida. Le pedí que me permitiera trabajar en pastelería, me respondió que yo ganaba mucho y que no me podía ofrecer más, es decir, me dijo que no. A los dos meses me llamó para ofrecerme el puesto del auxiliar de la pastelería, con la posibilidad de ganarme el mínimo.


Acepté inmediatamente, pero pasé de ganarme tres mil dólares a 700. Bajé mi estilo de vida, porque sabía que eso me iba a ayudar en lo que quería. Estando allí, por fortuna, y aunque ya estaba enamorado de la pastelería, me dijeron que tenía que hacer el turno de panadero cuando este se fuera de vacaciones. Para tal fin, recibí una capacitación de tres meses y nunca me pusieron en el turno, pero fue gracias a esa experiencia que me di cuenta que la panadería me llenaba y que es una de las cosas más lindas del mundo. El pan me parece impresionante.


¿Cómo se cruza su historia con la de su hermano Jorge?

Mi hermano es economista de la Universidad de los Andes, en su momento se aburrió y fue a estudiar Economía a Israel, cuando estaba terminando, se dio cuenta de que no era lo suyo. Mi papá, por sus propias empresas y las marcas que representaba, tenía que viajar a Estados Unidos con frecuencia y llevaba a mi hermano a ferias desde que tenía 7 años, por lo que conoció los mejores restaurantes y adquirió el gusto por comer muy bien. En su estancia en Israel, comenzó a cocinarles a las compañeras de cuarto, pero como negocio: él cocinaba y ellas lavaban los platos. Luego, estuvo en el Ejército unos meses, en una cocina, y despues se fue a Inglaterra.


¿Cómo se juntan y nace el gran proyecto gastronómico que los ha llevado a la fama y a tener reconocimiento?

Un día mi abuela nos llamó y nos dijo que no le parecía que estuviéramos trabajando de esa manera. Yo le respondí que amaba lo que hacía, y segundo, que no tenía dinero para otra cosa, pero que estaba a la espera de tener mi propio restaurante. Me respondió que ella tenía algo de dinero. De inmediato llamé a Jorge y comenzamos a cranear toda la idea. Mi abuela nos dio una parte, pero no alcanzaba para hacer el negocio, mis padres ayudaron y aun así no era suficiente, así que tuvimos que endeudarnos y sacar las cosas con las uñas. Criterión abrió sus puertas el 14 de septiembre del 2004.


Dice que hacer pan es maravilloso. ¿Por qué?, ¿Qué hay detrás de esto?

Siempre me han enamorado las cosas que tienen historia, me fascinan las antigüedades. Las cosas viejas con tradición me llaman mucho la atención, por eso, hablo de panadería y de pan, porque hace parte de la alimentación y es el producto más antiguo que hay. Los egipcios ya hablaban de pan, una fuente de alimento muy nutritivo y bueno. Lo que no podemos perder es la pasión artesanal y el uso de las mejores materias primas. Es donde creo que la gente se confunde, porque el pan es una de las fuentes de alimento más importantes del mundo. En mi empresa manejo muchos prefermentos, madres líquidas, esponjas, que tienen dos horas de fermento para luego mezclarlo con la madre líquida (la mía ya tiene diez años de edad), eso es lo que la gente no ve, y es que se demora más tiempo en crecer. Cuando hay industrialización, esos temas no funcionan, porque la gente quiere sacar más, mientras que si uno coge un pan con un prefermento con una madre líquida, por ejemplo, un pan estilo europeo, e inclusive pan de recetas colombianas, estos prefermentos son conservantes naturales que hacen que, por la acidez que tienen y todo lo demás, puedan durar almacenados hasta una semana o más.

“Molino 3 Castillos, es una empresa progresista, en la que sus ejecutivos entienden que la única forma de vender es atendiendo y consintiendo al cliente. Son abiertos a escuchar y ayudar a sus clientes. Para mí, en particular, el tema de la calidad es importante, y 3 Castillos me ofrece lo que necesito”. Afirma Mark Rausch


Contacto:

R-Energía Gastronómica
Centro Comercial El Tesoro, Local: 1545
Tel.: (4) 311 9022
Medellín, Colombia

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