En la actualidad, los panes artesanales se perciben como productos saludables, de gran sabor y aroma, y categoría gourmet.

Cada día se aprecian más este tipo de panes elaborados con procesos artesanales. Conocer los beneficios y diferencias de estos productos tradicionales, nos permite acercarnos más a un mercado en crecimiento.

De regreso al pasado
Según steven Kaplan, uno de los más importantes investigadores en la materia, el pan hizo parte de dos tendencias en el siglo pasado: la primera fue un declive progresivo que se evidenció en la mayoría de estos productos, y la segunda, en la aparición de una nueva línea de panaderos artesanales dedicados a la tradición y a la excelencia. muchos de ellos vienen combinando exitosamente la producción a gran escala con las prácticas artesanales.

Pan y aromas
El desafío de los procesos artesanales consiste en respetar los tiempos de fermentación y amasado para lograr un mayor asentamiento de los aromas del pan. un buen pan requiere tiempo y dedicación.

Más lento es mejor
La transición de la cual habla Kaplan se evidencia en el cambio que fue parte de los procesos tradicionales. inicialmente, se trabajaba con un proceso lento basado en levadura viva, posteriormente, los procesos se hicieron más rápidos con la utilización de levaduras comerciales y la automatización de los equipos, que iniciaron su gran auge en los años sesenta. Esta misma tendencia se empezó a reversar en los ochenta, cuando los molinos franceses desarrollaron mejores harinas y brindaron un mayor apoyo en el mercadeo.

Receta millonaria
La elaboración de un pan artesanal requiere de horas de trabajo y una perfecta combinación de harina, agua, sal y masa madre. Esta receta, aparentemente tan sencilla, como laboriosa, ha conseguido llevar al pan a la máxima categoría de excelencia.
Muchas veces, para el consumidor final puede ser difícil distinguir un pan artesanal. algunas claves para identificar estas piezas únicas:

• un pan artesanal tiene corteza dura y crujiente, y una miga blanda y flexible.
• un pan elaborado artesanalmente no es perfecto, todos no son iguales.
• un pan artesanal puede ser irregular y tiene defectos en su forma.
• si el color de la miga es demasiado blanco, lo más probable es que sea un pan industrial. El pan debe probarse solo para disfrutar de su olor y sabor.
• cuando un pan tiene una duración de varios días, es un pan artesanal